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Lo que debes saber del gluten

Sujeys Mendoza
Nutricionista de los Centros Médicos Colmédica.

Existen diversas controversias en torno al consumo benéfico o no que tiene el gluten para el organismo, situación que se debe a la gran cantidad de información que asocia a esta sustancia con diversas molestias y padecimientos como la inflamación abdominal o los problemas digestivos. 

No obstante, existe un desconocimiento acentuado sobre sus características y efectos, por ello la doctora Sujeys Mendoza, nutricionista de los Centros Médicos Colmédica, comparte cuáles son las realidades que tiene su consumo y que te ayudarán a decidir si debes mantener el gluten en tu alimentación o eliminarlo por completo.

¿Qué es el gluten?

Es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como: trigo, cebada, centeno o espelta, así como sus híbridos y derivados. El gluten se encuentra compuesto principalmente por moléculas de glutenina (una de las proteínas que contiene el trigo) y gliadina (proteínas que son esenciales para que durante la elaboración del pan la masa se esponje y aumente).

Al entrar en contacto con el agua, dichas sustancias forman un enlace elástico que le da al pan y otros productos de repostería una consistencia ligera, elástica y esponjosa.

Beneficios del gluten

El gluten tiene propiedades nutritivas y culinarias que pueden ser aprovechadas por los que no son intolerantes, entre las que se encuentran:

  • Los cereales que contienen gluten aportan fibra, minerales y vitaminas que son necesarios para el funcionamiento del cuerpo.
  • Se trata de una fuente de proteína vegetal.
  • Es una proteína termoestable. Esto significa que no cambia su composición cuando se somete al calor.
  • Tiene usos fuera de la alimentación. Es un ingrediente muy común en la fabricación de productos cosméticos. Incluso, la industria está evaluando usarlo para la creación de bolsas biodegradables.

Cómo se manifiesta en el organismo la intolerancia al gluten

De acuerdo con la doctora Mendoza, el gluten consumido en personas intolerantes puede ocasionar problemas intestinales que avanzan a enfermedades autoinmunes y hasta daños neurológicos a través de varios mecanismos, o por medio de una combinación de anticuerpos de reacción cruzada, o mediante el desarrollo de una enfermedad compleja inmune y/o por un mecanismo de toxicidad directa.

“El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales. La pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo”, destaca la doctora Mendoza. 

Sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca), alérgicos (alergia respiratoria, alimentaria o de contacto) y esclerosis múltiple. 

A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten (intolerancia o sensibilidad), los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, llegando a desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

En este sentido, entre los principales síntomas intestinales están: dolor abdominal y gases, seguido por diarrea y/o estreñimiento. En cuanto a los síntomas extraintestinales, el más común es la “mente nublada”, descrita como una sensación de letargo y vista borrosa, seguido por fatiga, dolores de cabeza, piernas y brazos, depresión, ansiedad y anemia.

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Mitos y realidades del consumo del gluten

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  • Todos debemos tener una dieta sin este nutriente: esto es falso, solo debes eliminarlo si eres intolerante o sufres alergia.
  • La avena tiene gluten: la avena posee una proteína con estructura similar que puede causar molestias a los pacientes celíacos o intolerantes. El ICBF y la FAO sugieren a todos los mayores de 2 años incluirla en su alimentación.
  • Una dieta libre de gluten ayuda a adelgazar: si eliminas la ingesta de cereales como: trigo, cebada y centeno puedes experimentar una disminución del peso. Pero, lo mismo pasaría si eliminas la yuca, la papa o el plátano que hacen parte del grupo de las harinas.
  • Todos los productos libres de gluten son saludables: no necesariamente. Muchos de estos alimentos en su composición no tienen aportes de nutrientes, pero si por el contrario aportan azúcares simples en exceso. Las personas celíacas pueden necesitar tomar suplementos para compensar este déficit.

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Cómo hacer una alimentación libre de gluten

Si es dirigida a una persona con sensibilidad al gluten no celíaca o con enfermedad celíaca (afección del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado) se debe tener en cuenta: 

  • Utilizar cereales que no contengan gluten: entre los más utilizados están:  arroz, maíz, trigo sarraceno, sorgo. El problema del uso de estos alimentos es que en la fabricación de masas hay ausencia de viscoelasticidad, por lo que es necesario siempre añadir algún hidrocoloide (encargados de definir en los alimentos propiedades como textura, consistencia y cuerpo).
  • Optar por otras alternativas: incorporar otros ingredientes como aceites omega-3, proteínas específicas, probióticos y prebióticos para mejorar la composición.
  • La alimentación debe llevar cárnicos: dicha cantidad se determina de acuerdo a la estatura de la persona y el grupo de edad por la que la persona esté cursando.
  • Incluir frutas y verduras: en este proceso debes evitar frutas como: sandía, cerezas, mango y pera por su alto contenido en hidratos de carbono de cadena corta fermentables. También puedes consumir sustitutos del queso; como: crema de maní natural, claras de huevo o cárnicos pequeños para los desayunos.
  • Reemplazar el pan: existe la posibilidad de adquirir la harina de almendras con la cual se hacen bizcochos muy parecidos al pan, galletas, tortas y un sin número de productos de repostería. La harina de ahuyama o calabaza también se puede usar y solo se necesita adicionar claras de huevos aromatizadas para dar la viscoelasticidad.

Es claro entonces, que una persona sin trastornos alimentarios asociados al gluten no tiene razones para no consumirlo. De la misma manera, si padeces de enfermedad celíaca, debes eliminarlo de tu dieta por completo. Ahora que sabes las realidades de consumir o no el gluten en beneficio de tu salud, podrás decidir, pero recuerda hacerlo siempre bajo la asesoría de un profesional de la salud.  

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